Défi année 2015 : choux à la crème présentés en forme de serpents avec des fraises.

J'ai fait en test une version mixte fraises et cerises très agréable aussi.

Cette crème est allégée en oeufs (4 au lieu de 5) et 2 blancs battus en neige sont incorporés à la crème.

Si vous faites la version chouquettes, sachez que l'on peut acheter des perles de sucre à déposer sur les choux.

Variante profiteroles : Congeler le choux rempli de crème ou de glace à la vanille.

Verser le chocolat chaud fondu au dernier moment.

Pas le temps de faire la pâte à choux : les chouquettes du boulanger sont là. Il ne reste plus que la crème pâtissière à faire.

Si vous aimez comme moi la vanille, utiliser 2 gousses de vanille (celle de Madagascar est plus grasse et plus intense).

Ingrédients

Pour 20 à 30 chouquettes (petits choux) ou 16 gros choux ou encore 2 gros serpents

Pâte (cuisson 10 min + 20 min) :

125g de farine
4 oeufs (à température ambiante)
60g de beurre
1/4 litre d'eau
1c à soupe de sucre
1 pincée de sel
1 c à soupe d'huile (facultatif)

Crème (cuisson 10 min):

1/2 litre de lait
1 gousse de vanille
4 oeufs
100g de sucre
50g de farine (ou 2 c à soupe rase de fécule de maïs appelée maîzena)
500g de fraises ou de cerises ou autres fruits pour la version serpent.
A la Saint Valentin une version en forme de coeur est vivement conseillée !

Préparation

Pâte à choux :

Préchauffer le four à 180° (th 6).

Dans une casserole, verser l'eau et ajouter le beurre en petits morceaux, le sel et le sucre.

Porter à ébullition.

Dès que le beurre est fondu, ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois en laissant la casserole sur le feu jusqu'à que le mélange forme une boule de pâte homogène qui se détache de la casserole.

Retirer du feu et laisser refroidir 10 minutes.

Incorporer les oeufs un à un en mélangeant bien à chaque fois.

Sur plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson (légèrement huilée si besoin), former à l'aide d'un cuiller une vingtaine ou trentaine de petits choux de la taille d'une noix (ou 16 gros choux de la taille d'un petit oeuf).

Veiller à bien espacer les choux. Vous pouvez vous aider d'une poche à pâtisserie pour réaliser des choux plus réguliers.

Badigeonner les choux au pinceau avec un oeuf battu (facultarif).

Enfourner pour 18 à 20 minutes. Il faut que la pâte soit bien dorée. Ajouter 10 minutes de plus pour des gros choux.

Laiser les choux dans le four éteint et porte entre ouverte durant 10 min.


Crème pâtissière allégée :

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2.

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.

Réserver les blancs au réfrigérateur.

Dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine (ou la fécule) et mélanger.

Lorsque que le lait est chaud, le verser doucement sur la préparation et bien mélanger.

Remettre sur le feu et laisser épaissir puis refroidir.

Découper un "chapeau" sur les chouquettes.

Monter un blanc en neige ferme avec une pincée de sel ou de bicarbonate et l'incorporer à la crème refroidie.

Remplir les choux de crème pâtissière. Déposer le chapeau.

Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace.

Pour la version serpent (ou couronne) :

Etaler (à l'aide d'une poche à douille) une partie de la pâte en spirale et une autre en forme de S.

Il suffira de découper les serpents en deux dans le sens de la longueur : répartir un peu de crème, recouvrir de lamelles de fraises découpées et légèrement sucrées. Puis déposer délicatement la 2ième partie des serpents et recouvrir de crème puis de lamelles de fraises.

La photo montre le dessert après une heure de route par grosse chaleur !

Pour la version profiteroles : faire la crème avec 5 jaunes d'oeufs et ne pas ajouter les blancs en neige.

Congeler les choux.

Au moment de servir, sortir les choux du congélateur et en déposer 3 par assiette.

Faire fondre doucement 200 g de chocolat noir avec 10 g de beurre et 10 à 20 cl de lait (selon l'onctuosité que l'on souhaite).

Remuer en permanence le chocolat.

Verser cette sauce sur les choux et servir aussitôt.

Pour un plaisir extrême : émietter des crêpes dentelles sur le chocolat, verser quelques éclats de pralin et enfin ajouter un peu de chantilly.

Pour la préparation de la chantilly dans un syphon : 30 cl de crème fleurette à 30% de matière grasse (si non cela ne fonctionnera pas) que l'on verse dans le syphon avec 30 g de sucre glace (de préférence).
Placer le syphon dans le réfrigérateur durant 1 à 2 heures. La crème doit impérativement être froide.
Fermer le syphon et secouer énergiquement durant 1 minute. Mettre une première cartouche de gaz. Secouer une ou deux fois le syphon et placer une deuxième cartouche de gaz. La chantilly est prête.
Attention, il faut servir la chantilly le syphon tête en bas.

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